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中餐素食證照教室:素食丙級技術士技能檢定術科實作&學科滿分題庫


構成: レシピ
ページ数: 456p
サイズ: 18.5*23.5*2.1cm
作者: 劉#29771;如, 王鉦維
出版社: 朱雀
言語: 中国語(繁体字)
発売国: TAIWAN
発売日: 2020年11月20日


[商品案内]
素食の職業訓練検定のための試験内容をまとめたもの!
全世界で素食を食べる人の人口は日増しに増え、「素食丙級技術士技能檢定證照」は、台湾の調理学科の学生はその資格を取りたいと思っている。一般の読者、素食店やシェフたちにも好評である。本書では、台湾の労働部発展所技能検定センターの最新の公布された試験内容に基づいて、プロの教師が編集したもの。

推薦序
自序
PART01 術科測試應檢人須知
壹、一般#35498;明
貳、應檢人自備工(用)具
參、應檢人服裝參考(不合規定者,不得進場應試)
肆、測試時間配當表

PART02 術科測試試題#35498;明
壹、共通原則#35498;明
貳、參考烹調須知
參、測試題組總表

PART03 術科測試評審標準
壹、評審標準
貳、衛生評分標準
參、評審表
(一)刀工作品成績評審表
(二)烹調作品成績評審表
(三)品評紀#37636;表
(四)衛生成績評審表
(五)評審總表

PART04 烹調基本概念
壹、烹調法定義
貳、食材處理手法釋義
參、操作重點提醒

PART05 食材與刀工規格認識
壹、食材介紹
(一)乾貨
(二)加工
(三)蔬果
(四)#38622;蛋、調味料
貳、刀工規格總表
(一)乾貨
(二)加工
(三)蔬果
(四)#38622;蛋

PART06 刀器具認識及刀工示範
壹、刀具認識
貳、常用器具重點提醒
參、刀工操作示範
(一)水花片參考圖譜
(二)重點水花片12款
(三)重點盤飾12款
(四)主要刀工分解#27493;驟

PART07 術科試題操作
【壹、301大題】
301-1
#27048;菜炒筍絲#8725;麒麟豆腐片#8725;三絲淋素蛋餃
301-2
紅燒#28900;麩塊#8725;炸蔬菜山藥條#8725;蘿蔔三絲捲
301-3
乾#29048;杏鮑#33735;#8725;酸辣筍絲羹#8725;三色煎蛋
301-4
素#29172;杏#33735;捲#8725;#29148;燒辣味茄條#8725;炸海苔芋絲
301-5
鹽酥香#33735;塊#8725;銀芽炒雙絲#8725;茄汁豆包卷
301-6
三珍#38002;冬瓜#8725;炒竹筍梳片#8725;炸素菜春捲
301-7
乾炒素小魚干#8725;#29172;三色山藥片#8725;辣炒蒟蒻絲
301-8
#29172;素什錦#8725;三椒炒豆乾絲#8725;#21654;哩馬鈴薯排
301-9
炒牛蒡絲#8725;豆瓣#38002;茄段#8725;醋溜芋頭條
301-10
三色洋芋沙拉#8725;豆薯炒蔬菜鬆#8725;木耳蘿蔔絲球
301-11
家常煎豆腐#8725;青椒炒杏#33735;條#8725;芋頭地瓜絲#31957;
301-12
香#33735;柴把湯#8725;素燒獅子頭#8725;什錦煎餅

【貳、302大題】
302-1
紅燒杏#33735;塊#8725;焦溜豆腐片#8725;三絲冬瓜捲
302-2
麻辣素#40629;腸片#8725;炸杏仁薯球#8725;#27048;菜冬瓜夾
302-3
香#33735;蛋酥#29148;白菜#8725;粉蒸地瓜塊#8725;八寶米#31957;
302-4
金沙筍梳片#8725;黒胡椒豆包排#8725;糖醋素排骨
302-5
紅燒素#40643;雀包#8725;三絲豆腐羹#8725;西芹炒豆乾片
302-6
乾#29048;四季豆#8725;三杯菊花洋#33735;#8725;#21654;哩茄餅
302-7
#28900;麩麻油飯#8725;什錦高麗菜捲#8725;脆#40020;香#33735;條
302-8
茄汁燒芋頭丸#8725;素魚香茄段#8725;#40643;豆#37292;滷苦瓜
302-9
梅粉地瓜條#8725;什錦#38002;豆腐#8725;香#33735;炒馬鈴薯片
302-10
三絲淋蒸蛋#8725;三色鮑#33735;捲#8725;椒鹽牛蒡片
302-11
五絲豆包素魚#8725;乾燒金#33735;柴把#8725;竹筍香#33735;湯
302-12
沙茶香#33735;腰花#8725;#40629;包地瓜餅#8725;五彩拌西芹

PART08 學科測試應檢人須知
壹、測試#20839;容
貳、學科題庫
(一)中餐烹調素食丙級工作項目
工作項目 01:食物性質之認識與選購
工作項目 02:食物貯存
工作項目 03:食物製備
工作項目 04:排盤與裝飾
工作項目 05:器具設備之認識
工作項目 06:營養知識
工作項目 07:成本控制
工作項目 08:食品安全衛生知識
工作項目 09:食品安全衛生法規
(二)食品安全衛生及營養相關職類共同科目(不分級)
工作項目 01:食品安全衛生
工作項目 02:食品安全衛生相關法規
工作項目 03:營養及健康飲食
(三)共通科目(不分級)
工作項目 01:職業安全衛生
工作項目 02:工作倫理與職業道徳
工作項目 03:環境保護
工作項目 04:節能減#30899;

附#37636;1 重點水花片12款示意圖
附#37636;2 相關網站#26597;詢

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